음식10 스시이야기[스즈키(농어초밥)] 일본에서 스즈키(농어)는 오래전부터 먹어 온 생선으로, 에는 "오하네스즈키(꼬리날개농어)"라는 이름으로 등장한다. 껍질을 조금 남기고 만드는 스시는 순백색에 투명하고 아름다워 옛날에는"스지유키"라고 불렸다.생기있고 탄력있는 생선살은 부드럽고 감칠맛이 나며 비린맛이 전혀없다.맛이 섬세하면서도 영양이 풍부해 여름 영야식으로 알맞아 도쿠가와 쇼군 집안의 식탁에도 등장했다고 한다.도쿄 만에서 잡히는 재료 중에서도 특히 좋은 의미를 지닌 출세어로 활어로도 많이 유통되며 한여름이 제철이다.아나고(붕장어)덮밥 같은 텁텁한 음식보다는 스즈키 같은 음식을 먹으면서 시원하고 지혜롭게 여름을 이겨보자. 2013. 10. 31. 스시이야기[도라후구(범복초밥)] 도라후구(범복)는 일본에서 식용으로 인정하는 참복과의 물고리17종(참복,검자주복,메리복,국메리복 등)중에서 가장 맛있는 것으로 알려졌으며 자연산은 가격이 압도적으로 비싸다.후구는 고가의 생선인 만큼 예전부터 축양이 이루어졌다. 현재는 나가사키 현을 중심으로 양식과 방류가성행한다. 중국과 한국의 활어나 선어, 냉동복이 일본으로 다량 수출되고 최근에는 중국의 양식복 수출도늘어나고있다. 독특한 볼거리인 '복어 경매'가 이루어지는 야마구치 현 시모노세키시의 하에도마리시장은 일본에서 복어를 가장 많이 취급하는 복어전문 시장으로 유명하다. 2013. 10. 31. 스시이야기[히라메(광어초밥)] 넓적한 물고기라는 의미에서 보통 "광어" 라고 하면 마다이(참돔)과 함께 고급 흰살생선의 최고봉이다. "겨울 히라메" 라는 말도 있듯이 가을에서 겨울에 걸쳐 지방이 오르고엷은 황갈색을 띠어 제철을 만난다. 탄력 있는 살은 비린내가 없으며 스시나 회는 물론다양한 요리에 적합하다.지방과 콜라겐이 풍부한 엔가와는 최근들어 맛있고 몸에 좋은 음식을 지향하는 사람들이많이 찾는다. 히라메 한마리에서 얻을수있는 엔가와의 양이 매우 적어 인기가 더욱 높다.히라메는 배를 가른 후 무명으로 감싸 냉장고에 8~10시간 동안 넣어두었다가 다음날 사용한다.이러한 과정을 거치면서 풍부한 단맛이 생겨나 놀랄 정도로 씹는 맛이 좋아진다. 2013. 10. 31. 스시이야기[마구로(참치초밥)] 마구로는 등이나 꼬리보다 머리가 으뜸 마구로는 등 쪽과 배 쪽으로 이등분하고 머리에서 꼬리까지 각각 가미(앞쪽), 나카(가운데), 시모(뒤쪽)로 삼등분한다. 배 부분만 해도 머리에 가가운 부분은 하라카미, 등 쪽 정가운데는 새나카로 부른다.배 쪽은 오토로, 주토로가 많고 등쪽은 아카미가 많다. 같은 마구로라도 일반적으로 하라카미가 가장가격이 높고, 시모가 가장 가격이 낮다.쉽게 먹을수있는 재료가 아니니 사진으로라도 맛을 감삼해보자. 2013. 10. 31. 이전 1 2 3 다음
